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Apr 24, 2024

Quand la vie te donne des citrons? Préparez les succulentes recettes de desserts aux agrumes d'Annabel Langbein

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Tarte soyeuse au citron. Photo / Annabel Langbein Médias

Il n’y a rien de tel qu’un rhume pour vous faire apprécier l’humble citron. Son jus acidulé et riche en vitamines pressé dans une tasse et mélangé à une petite cuillère de miel et d'eau chaude est un baume tellement intemporel. J'aime souvent ajouter un peu de gingembre râpé et une pincée de poivre de Cayenne, ou occasionnellement, le soir, un peu de whisky, pour éviter un rhume.

Les citrons sont bons pour tellement de choses, outre leur rôle indispensable en cuisine. Je parcourais le petit livre de Lady Wardington Superhints for Cooks, une compilation excentrique de sagesse en cuisine, publiée en 1994, avec des contributeurs aussi divergents que Yehudi Menuhin, Diana Rigg, Clement Freud et Bob Geldof. Au sujet des citrons, le marquis d'Anglesey nous dit : « Lorsqu'une soupe est fade ou pire, notamment dans les wagons-restaurants de British Rail, ajoutez un peu de sucre. Et pratiquement aucune soupe n’a meilleur goût avec une touche de cognac et un bon filet de citron. Mme Gladys Humphrey conseille… « Vous pouvez garder les pommes de terre pelées blanches si vous ajoutez un filet de citron ou une tranche ou deux à l'eau froide dans laquelle elles attendent. » J'ai particulièrement aimé ce conseil de Lady Hylton : " N'importe quel zeste d'agrumes sèchera dans le four le plus frais de l'Aga (ou sur une plaque à pâtisserie dans l'aération ou sur un radiateur) et fera de très bons allume-feu. Les enfants soucieux de l'environnement peuvent aimer enduire le peau séchée avec de la cire de bougie fondue. La gouvernante Veronica Hubbard suggère : « Vous pouvez empêcher l'odeur du chou de se propager dans chaque pièce en mettant une tranche de citron dans l'eau de cuisson. »

De nos jours, combien d’entre nous pourraient faire bouillir un chou si longtemps qu’il pue toute la maison, éplucher de gros pots de pommes de terre un jour ou deux à l’avance, ou même allumer du feu pour cuisiner ? Plus que tout, le livre reflète la culture britannique d’il y a une cinquantaine d’années. Mais la polyvalence d’un citron reste intacte.

Essayez d'ajouter une cuillère à café ou deux de jus de citron dans une casserole de purée de pommes de terre crémeuse. On ne peut pas identifier le changement, mais c'est très bien. Et un filet de jus de citron appliqué sur un poulet produira une délicieuse peau dorée. Si je mange du poisson ou d'autres fruits de mer, je frotte souvent mes doigts dans les coquilles de citrons usagés pour éliminer les odeurs de poisson, et le jus blanchit également mes ongles.

Bien que les citrons soient de saison, bon marché et abondants, je ne m'en lasse pas. Il n'y a pratiquement aucun plat qui ne bénéficie pas de l'éclat parfumé du citron. Un zeste de citron finement zesté (attention à ne pas zester trop profondément car la peau blanche serait amère) est toujours le bienvenu dans une pâte à gâteau, à muffin ou à crêpes, ainsi que dans les plats de viande, de fruits de mer et de poulet, tandis que la fraîcheur du jus de citron ajoute une finale vivante à tout, d'une riche cocotte à une simple vinaigrette.

Et bien sûr, que serions-nous sans les citrons pour des desserts succulents comme ceux-ci ?

Cette sublime tarte peut être préparée jusqu'à la veille et réfrigérée jusqu'à utilisation.

Prêt en 1h30 + mise au frais

Pour 10 à 12 personnes

½ recette de pâte sucrée maison (voir ci-dessous) ou 2 feuilles de pâte brisée sucrée du commerce

1 blanc d'œuf légèrement battu (réserver le jaune pour la garniture)

GARNITURE DE CITRON

7 œufs plus 1 jaune d'œuf légèrement battus

1¼ tasse de sucre en poudre

1¼ tasse de crème épaisse ou nature

¾ tasse de jus de citron

Le zeste de 3 citrons finement râpé

POUR SERVIR (facultatif)

Sucre glace, pour saupoudrer

Framboises fraîches, pour garnir

Crème épaisse ou fouettée, pour servir

Beurrer le fond et les côtés d'un moule à tarte peu profond de 28 à 30 cm avec un peu d'huile ou de beurre.

Si vous utilisez un bloc de pâte, coupez-le en tranches d'environ 5 mm d'épaisseur, disposez les tranches en une seule couche dans le moule à tarte et pressez ensemble pour recouvrir le fond et les côtés. Si vous utilisez des feuilles de pâtisserie, empilez-les les unes sur les autres et étalez-les sur un banc légèrement fariné jusqu'à ce qu'elles soient suffisamment grandes pour tapisser le moule. Soulever dans le moule et presser en place. Piquer la base avec une fourchette puis réfrigérer 15 à 20 minutes pendant que vous préchauffez le four à 180°C.